Não fazia ideia do que era uma rillettes até há uns meses atrás.
A visita a um restaurante na invicta que nos presenteia com pratos um pouco de todo o mundo, em forma de iguarias que representam diversos países e nos dão a conhecer sabores distantes, permitiu-me conhecer esta pasta. No caso era de leitão e estava simplesmente maravilhosa.

Assim que saí de lá quis entender melhor o prato e verifiquei que é um petisco francês bem conhecido, originário da zona de Le Mans, que até tem direito a um concurso anual.
Normalmente feito com carnes – porco, pato, ganso – tem uma execução simples onde, a proteína é cozinhada e conservada na sua própria gordura, sendo depois acondicionado em frascos e podem durar meses.
O aspecto das rillettes de carne podem não abonar a seu favor num primeiro impacto, dada a camada de gordura que se cria à superfície, mas depois de provadas toda a imagem menos positiva desaparece.

Nas versões de peixe, normalmente feitas com peixes gordos como salmão, cavala ou sardinha, é necessário adicionar gordura extra para conferir a textura e densidade típica do prato.
Nesta receita o azeite e, principalmente, a manteiga fazem esse papel. No fundo a rillettes está ali no meio entre o pâté e a terrine, outras iguarias francesas de natureza semelhante. Mais encorpado e menos homogéneo que o primeiro, pois aqui é suposto sentir-se os pedaços da proteína, e menos firme e gelatinoso que a segunda, funciona como uma pasta bem texturada que se come barrando em tostas ou pão.
Aqui o possível efeito enjoativo do salmão é anulado pelo toque mais exótico do estragão e pela frescura do limão e do vinho. Não tenham medo de pôr limão!

Gostei tanto desta receita que a levei ao “Natal à Mesa”, programa do Porto Canal, no qual participei em Dezembro passado. Convite que aproveito para agradecer.
É uma entrada que se porta lindamente bem em qualquer mesa de festa e cativa pela diferença, sabor e apresentação.
Dado que é bastante calórica não abusem, mas experimentem, por favor!

 

 

RILLETTES DE SALMÃO E ESTRAGÃO

Ingredientes

150 gr de salmão fresco
80-100 gr de salmão fumado
100 gr de manteiga com sal, amolecida
1 colhere (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de sumo de limão
Raspa de 1/2 limão
1-2 colheres (sopa) de vinho branco
Sal
Pimenta
Estragão
Tostas finas para acompanhar

​Preparação

Cozer o salmão​ fresco em água com sal. Deixar arrefecer e retirar peles e espinhas. Desfazer grosseiramente e juntar o salmão fumado também cortado em pedaços. Reservar.
​Entretanto desfazer a manteiga com um garfo, juntar o azeite e envolver bem até estar cremoso. Temperar com sal, pimenta e estragão e mexer.
Envolver a manteiga no salmão, juntar o limão e o vinho e mexer delicadamente até estar tudo envolvido (não é suposto ficar demasiado cremoso, mas antes sentir-se os pedaços de salmão). Rectificar temperos e colocar em recipiente hermético.
Levar ao frio pelo menos 1 hora antes de servir.
Acompanhar com tostas finas de qualidade.